眾口味李麗 丨餐飲人如何從小學直接上大學:從中央廚房到中央工場

時間:19-01-31   來源:互聯網   查看次數:73



眾口味CEO李麗

自建中央廚房就目前階段的法律法規來說,只能自供自給,而中央工廠憑借流程十分嚴苛的CS證件可實現全渠道流通,這絕對不是一個產品與另一個產品的差距,而是一個餐飲與食品工業的行業差距,是一個小學和大學的區別!


餐飲
品牌,別被“中央廚房”坑死

關于中央廚房,餐飲品牌大咖有話說:


嘉和一品董事長劉京京:如果有機會重來,再也會上馬中央廚房,希望同行們不要再跌這個坑。


外婆家創始人吳國平:我做過工廠,工廠最難處理的就是生產能力跟生產量的關系,生產能力不足或者超負荷生產,都很難管理。精力還得放在經營上,不如像洋快餐那樣進行委托加工。這樣可以將所有精力集中。


黃記煌創始人黃耕:我們為什么不做中央廚房?首先要分清中央廚房的營業性質是什么。我們是全國連鎖,就牽涉到預包裝食品的異地供應,比如說你從上海到南京,如果你沒有食品加工企業的營業執照,就屬于非法。


王品(中國)市場中心總經理趙廣豐:如何保持核心產品的口味穩定度,中央廚房可以是一種,但只是其一。


中央
廚房,到底有哪些坑?

不同階段。國內前幾年與餐飲業相關的供應鏈系統不發達。要想實現標準化、集約化,首先的反應就是依靠自己解決,這是傳統思維的慣性,對標的是島國心態與日本餐飲。但這幾年,中國互聯網蓬勃發展,基本是受美國影響,同時對標美式餐飲供應鏈的企業也發展迅猛。


現在,為中餐解決標準化的供應商、O2O平臺如雨后春筍,格局初現。各種凈菜、準成品、預制品、醬料供應商、物流體系一起發力,一派社會化分工大協作的勢頭……這個階段,還用自建中央廚房么?


▲ 海底撈的蜀海供應鏈公司已經服務一麻一辣、拿渡、江邊城外等眾多餐飲品牌


不同賽道。中央廚房完全是區別于餐飲經營本身的另一個賽道。能管好餐廳,不見得能管好一個工廠,或者說,讓一個餐飲老板同時去管一個加工廠,本身就會人格分裂。術業有專攻,隔行如隔山。隨著供應鏈、信息化逐漸成為餐飲業的基礎設施、行業標配,餐飲老板的專業屬性將被強化,只需專注于前端的戰略、品牌、產品研發設計、用戶運營,后端的供應鏈、信息化、O2O等都交給第三方去做吧。


產能過剩。國內建中央廚房動輒千萬上億的投入,非理性、熱啟動、預見性不足,導致大部分中央廚房嚴重產能過剩,反噬企業利潤。僅是匹配好央廚產能與門店發展規模、速度的關系,就足以讓很多餐飲老板頭痛。事實上,這幾年已經有人專門在整合中央廚房的閑置產能,開放給行業使用,以盡量降低損失。也有很多餐飲大佬采取投資、孵化與自己品類相近的創業項目,抱團整合,共享產能,提高中央廚房、供應鏈利用率。


▲ 日本和民中央廚房外景,十分緊湊,遠沒有國內的高大上


上游下沉。向用戶端下沉,滿足消費升級新的需求市場,增加產品附加值,成為中國上游產業供給側改革之道。而中國餐飲的萬億級大市場,會吸引眾多上游廠商甘愿擔當餐企的第三方中央廚房角色。與此同時,餐飲業品牌、品類、消費升級的紅利也才剛剛開始,特別是品牌的機會紅利,帶來的溢價空間,能夠讓餐飲企業去開展社會化協作和創新實驗。


▲ 千味央廚已經為百勝集團持續供應標準化產品14年


餐飲
品牌,選擇適合自己的“中央工廠”

“中央廚房”與“中央工廠”,概念不要混淆。中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的單位。中央工廠則是中央廚房集聚的載體,相對中央廚房來說,中央工廠自動化程度更高,效率和產量更高,產品品質的穩定性也更高。


“中央廚房”到“中央工廠”,從小學到大學。對絕大部分餐飲品牌來說,中央廚房就是后廚的延伸,并且只能自供自給。中央工廠則不然, 除了更嚴苛的工廠配備要求,打上QS標簽的中央工廠更可為不同的餐飲品牌提供半成品或者預制品的服務,極大程度上解決了中央廚房需求量、訂單量與生產量的問題,相當于小學到大學本質上的飛躍。


“中央廚房”與“中央工廠”,只選適合的。選擇中央工廠還是自建中央廚房,事實上要根據自身產品特點和規模、資產戰略來定。品牌影響力小、產品品類簡單、設備生產的自動化程度較高、對質量定位較高的小型餐飲連鎖企業,適宜自建小規模的中央廚房。


中等發展規模的餐飲連鎖企業,如果產品品類多樣,手工化產品多,可以考慮共建中央廚房或選擇中央工廠。大規模的餐飲連鎖企業,對于標準化、自動化、核心配方的產品適宜用自建中央廚房,對于手工化多、預處理食材產品、大眾化產品可以考慮中央工廠。


“中央工廠”到“中央工廠集群”

“中央工廠很容易會讓餐飲企業發生‘質變’,這也是我為什么堅持中央工廠的原因。”眾口味李麗說。李麗看到了中央工廠的趨勢與未來,甚至更為前瞻,她要打造的是“中央工廠集群”。


▲ 眾口味中央工廠集群


眾口味中央工廠集群把幾十家餐飲企業,以股東或客戶之名義聚在一起,形成了“聚光燈效應。李麗表示:“再加上中央工廠提供的菜品研發服務,會讓企業發展得更快更好。”眾口味中央工廠集群的生產,向現代化大型企業邁進了一達步,憑借CS證件可進行全渠道流通,擺脫了中央廚房只能自供自給的限制,為餐企和大客戶的食材食品安全提供多重保障,更有利于餐飲品牌的形成。


李麗同時也表示:“不是看著別人都在建中央廚房你也要去建中央廚房,別人在委托中央工廠你也去委托中央工廠,自我分析,量力而行,控制好成本和規模效益間的關系,才是餐飲企業的明智選擇。”

深圳市眾口味食品

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